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十八子作F208-1廚師刀怎么樣,十八子作這個牌子菜刀評價如何,優惠信息

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做了將近十年的廚師了,第一次弄到這么趁手的刀,切東西那叫一個快!好刀!好刀!好刀!重要的事情要說3遍!!!

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十八子作廚師刀買家評價

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如果說,香港的高樓林立讓人感到冰冷生畏,那么,和高樓一樣密集分布的香港美食,卻能讓人瞬間暖到胃里。

香港街頭美食的種類很多,要是編進相聲報菜名兒里,不知道要說報多久:雞蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、魚蛋、砵仔糕、牛雜、格仔餅、炸魷魚須、燒賣、煎釀三寶、腸粉、貢丸、糯米糍……

它是世界各地吃貨的天堂,也是很多廚師夢想起飛的地方。透過“廚四代”曾耀文那港腔與京腔交融的普通話,你或許可以理解到,香港美食背后,廚師的故事。

《紅廚紅菜》專訪第69期本期紅廚:曾耀文

現.任深圳JW萬豪酒店中餐行政總廚曾.任職北京香港美食城曾.任職香港金冠酒樓深圳五星總廚俱樂部會員

祖孫四代皆廚,牽出香港100年美食軌跡

曾耀文的香港普通話,是從1990年開始染上京腔的。那時候,正值粵菜大發展。他經過朋友介紹,來到北京主理一個香港美食城。當時北京有“三刀一斧”(出品和消費高端)的說法,曾耀文主理的香港美食城,占據其中一“刀”。

巧的是,曾耀文出身“刀王”世家。祖孫四代從廚之路,能牽廚香港100年美食軌跡來。

40年代,香港美食還是以流動餐車的形式存在。爺爺在酒樓任職,是當時廚界頗受尊十八子廚師刀敬的“刀王”。

60年代,香港經濟蒸蒸日上,主要的美食商圈已基本成形,并且有了平、靚、正的美名。爸爸師從爺爺,也是一代“刀王”。

再往前追一點,19世紀初,正是香港開埠前后。在人們夜以繼日找生活時,太爺爺用毛筆字,抄寫下滿漢全席菜譜。如今墨汁早已干了,靜靜收斂著那份廚師世家的榮耀。

90年代,曾耀文因為“考不上大學”,也因為冥冥之中的家族血脈相承,走進了當時被稱為香港“廚界少林寺”的金冠酒樓,開始了廚藝生涯。

▲早期曾耀文在北京香港美食城

調整心態,化解家族盛名下的質疑和壓力

“那是不是意味著,廚藝之路上,你可以比別人少付出很多?”像紅廚網記者這樣的質疑,已經不是第一次了。對此,教養,讓曾耀文沉穩和內斂,絲毫不慍怒。

他從小看著爺爺、爸爸切東西,曉得功夫和名聲,都是“苦”出來。他們的心思很簡單,只要得到同行、老板的認可,能夠保住工作、養活家人。他們生于憂患,因此磨礪出更驚人、純粹的廚藝。

而年少就開始跟行里的長輩打交道,他有幸耳濡目染老一輩香港廚藝人的廚藝和廚德。

“他們對自己要求比較高。師傅傳授的東西,他們一定要演繹出來,包括材料、刀工、火候,一定要一、二、三、四認真去做,絕對不會偷工減料。老藝人,最注重的是食物吃到嘴里的享受,而不是花哨的外觀。”

用記者“提煉”的說法是:在長輩們的幫助下,他學到廚藝路上最寶貴的東西——謙虛、勤勉、執著、純粹。他的原話則要單純得多:“因為怕長輩說自己沒學好,丟臉。所以,我會比較踏實去學東西。”

從零學起,刀工、心算的傳承……

長輩們都很愿意給他指點,這使得他從廚之初少走了許多彎路。但哪有可能別人給你動動嘴皮子,就能不飛吹灰之力做出一桌好菜來?出身廚師世家,照樣地從零學起。

7歲的時候,爺爺和爸爸總會把雞骨頭剔出來,再把肉端給他。他哭著不干了,覺得少了骨頭,雞就不完整了。后來他扎扎實實地學會了,看似稀松平常“剔雞骨頭”背后,那套系統的刀工,受用至今。

在這套刀工之下,一只雞,從宰殺活雞,到切片、切條,刀工要麻利,在香港這個寸土寸金的地方,效率為王。剔骨后,肉不能粘在骨頭上,控制成本、保證出品外觀。雞、鴨、鴿子、魚、螃蟹、海螺……沒了刀工,香港美食就會變了樣。

在叔伯長輩的帶領下,曾耀文側重學習炒鍋手藝。

就說炒魚球(魚塊),對于時間的算計,簡直就是心算。要算魚肉泡在油鍋里的時間、控掉油后在鍋里翻炒調味的時間;魚出鍋后,表面70-80度,慢慢往里滲,滲多久魚才會全熟,連這個時間也要算。完美的結果是:魚剛送到客人桌上,剛剛熟透。

“我畢竟還是后輩,功夫遠沒有長輩們那么深。并且,從父親開始,難免摻入了一些西餐現代元素在里面。但是,有一些老技術,還是得到了傳承,到現在自己還可以用得上。”曾耀文總是保持平和。

香港與大陸廚藝環境的比較

1990年,曾耀文走出香港,來到北京,后來又走過很多地方,直到在深圳萬豪酒店任職行政總廚至今。大陸地廣物博,菜系、風味、食材之多,讓他興奮。他細心鉆研,星星點點地把精華融入到自己的手藝里。

同時,他也越來越多地體會到,香港與大陸廚藝環境的差異。

味道:大陸變化快VS香港重傳統

經濟高速發展廚師用刀、人員遷徙加劇、互聯網新玩法的加入、川湘菜大行其道,都使得大陸餐飲市場流變非常快。有的廚師會被要求,每周都要出一定的新品。再加上建國之后,陶陶居、廣州酒家等許多老一輩廚藝人不在了,手藝、文化失傳,因此,有時候菜品創新會顯得沒有根基了。

而在香港,雖然世界各國美食遍地,也慢慢加入了一些川湘元素。但總體上,經典廣東菜仍然有著最重要的位置。注重傳承的香港廚師,更是寵出了對經典老味道特別偏執的食客。

人力:老廣手工包點多過香港

然而,曾耀文理性地看到另一個面。其實,大陸地區也有做得好的地方。尤其是老廣州,一些茶餐廳的點心,手工包制的精致度和味道,比香港還高。因為人力成廠家推薦廚師刀本還是可控的。

而香港是世界上生活成本最高的地區之一。師傅在制作點心時,批量半成品的運用越來越多。人力成本壓不住啊,沒辦法。這個情懷偏重的廚四代,為此感到絲絲的遺憾。

交流:雙向兩岸交流,取長補短

曾耀文見證了,兩岸的廚藝交流,從單向變為了雙向。他從廚時,正是80年代改革開放之初,大批內陸廚師去香港學藝。現在,很多香港廚師像他一樣,主動遷移到內陸就職。

經過多年的交流,香港廚師做事情,不偷工減料,說一不二的責任心,都慢慢輸入了起步較晚、傳承斷層的大陸廚師群體當中。

而隨著大陸廚師群體的成長,香港廚師在內地沒有那么“稀罕”了。另一方面,香港相對機會飽和,香港廚師在內陸可以得到新的發展機會,又何樂而不為呢?

記者手記

訪談進行時,正是年末忙翻天的時候。曾耀文幾次為自己“不交作業”道歉不已。言語之間,謙虛有度。出身名廚世家,“飛揚跋扈”這個詞距離他太遙遠了。

可是,究竟是什么樣的“名廚世家”?在祖、父輩的年代里,沒有這樣那樣“XX名廚”頭銜,也沒有人去追求那些頭銜。他們只是用一輩子的兢兢業業,維持生計的同時,也維護了香港廚師廚師雕刻刀全套的聲譽,寵溺出對于老味道、好味道特別挑剔的香港食客,延續著這座國際大都市里,人間煙火的,味道。

一位廚界老師傅一看曾耀文的作品,就說:這里邊有功夫!很多人都不會做這些菜。那么下面,一起來看看曾師傅的作品吧。

【曾耀文紅菜】金湯蟹肉燴官燕

原料:

發好的濕官燕50g、南瓜100g、鮮花蟹腿肉5g、少許金箔、細萵筍絲2條。

做法:

1、將南瓜蒸熟,打汁煮湯,調味,加入少許淡奶油。

2、將濕的官燕蒸熱,放置在弄好的南瓜湯上,將熟的蟹肉腿放在南瓜湯上面。

3、再放兩條萵筍絲和金箔在官燕上即可。

南瓜湯:

南瓜蒸熟,打成茸,加入雞湯調味,加少許淀粉,最后加入少許淡奶油。

荷香焗乳鴿

原料:

大乳鴿(450g)去骨、肥肉條20g、濕冬菇條10g、小蔥段5g、大頭菜5g、碎濕瑤柱10g、露筍30g、蕎麥小花卷1個。

做法:

1、用蠔油、糖、醬油,將乳鴿、肥肉、冬菇條、小蔥、大頭菜及瑤柱腌制好。

2、 用荷葉包成小包,用水草綁好,用八層荷葉包裹好,外用泥土裹好。

3、 入烤箱160°烤三個小時。

4、 食用時撬開泥土,取出荷葉小包,用剪刀剪開,放在蘆筍上,花卷用小蒸籠裝好放旁邊。

鮮蝦廚師刀代理商湯過橋象拔蚌

原料:

象拔蚌肉80g、炸油條一小段、西芹50g、 姜絲少許、 香菜一片、基圍蝦150g。

做法:

1、 將象拔蚌宰好切片(3片);西芹和姜切絲;油條切片炸脆。

2、 用基圍蝦煮湯,調味,放入茶壺。

3、 將切好的西芹絲和姜絲放在茶杯底,象拔蚌放在上面,香菜一片裝飾。

4、 將炸好的油條放小蝶,食用時將壺中的熱湯倒入杯中即可。

濃湯海鮮泡飯

原料:

蝦仁粒20g、帶子粒40g、蟹柳1條、草菇5g、菜心10g、小蔥5g、米飯100g、濃雞湯200g。

做法:

1、把蝦、帶子和蟹柳切粒;草菇切碎;菜心去葉手工廚師刀切片。

2、將各料飛水,放廚師刀供應廠家入濃雞湯,調味,用紫砂盅盛載。

3、把米飯炸脆,小碗另上,另跟小蔥花。

骨香多寶魚

原料:

多寶魚1條、青紅黃彩椒角100g,姜蒜干蔥末少許,豆豉5g,面粉80g。

做法:

1、魚起肉,切長方形,上面粉漿煎好(面漿放少許底味)。

2、魚骨炸脆(不用拍粉,炸脆后撒些椒鹽在骨架上),放碟上裝飾。

3、將蔥花、姜蒜、干蔥末、豆豉爆香,調味,廚師刀品牌把煎好的魚塊撈勻,放在魚骨上,彩椒角過油作圍邊裝飾。

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作者:米婭,本文由紅廚網原創,轉載請注明。

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寶貝非常實用,店家服務好,物流也快,物有所值,客服椰子像服務超級好,點一百個贊!!!

雙十一買的179元,雙十二的活動成了129元。真心不會再相信什么雙十一力度最大了。衣服再零下十度就太冷了不能穿。

點個贊,買東西服務真的很重要,賣家的服務也卻還似乎不錯,給客服一個好評。么么噠

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小開衫上身效果很好,搭配連衣裙長短合適,先后買了二件,面料手感好,很喜歡!

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